articolo di Saveria Russo
L’antica lavorazione campana dello stoccafisso e del baccalà è stata dichiarata Patrimonio Culturale Regionale: il cibo s’adda sapè fa’.
L’antica ricetta campana della lavorazione dello stoccafisso e del baccalà è diventata ufficialmente Patrimonio Culturale Immateriale Campano: ad annunciarlo con fierezza è stato Salvatore di Sarno, Sindaco di Somma Vesuviana, sul suo profilo Facebook ed su i suoi altri canali social.
Un riconoscimento premia la lavorazione dello stoccafisso e del baccalà. Una delle attività tradizionali più antiche di Somma Vesuviana. L’ennesimo riconoscimento dopo la Festa delle Lucerne e quella della Montagna.
Somma Vesuviana è, infatti, nota per la lavorazione di merluzzo al fine di conservarlo e lavorarlo al meglio ed è, ad oggi, il principale centro del Sud Italia in questo campo: la maestria di questa attività che è oramai considerata un’arte, sembrerebbe nascere grazie alle vicine sorgenti del fiume Sebet, per poi essere trasmessa di generazione in generazione.
«La candidatura, accettata dalla Regione, era stata presentata e supportata lo scorso anno da noi. Siamo dinanzi all’ennesimo riconoscimento per il nostro territorio. Dell’elenco fanno già parte la Festa delle Lucerne e la Festa della Montagna» scrive sui social il sindaco Salvatore di Sarno, estusiasta per l’ennesimo riconoscimento per la città sulle pendici del Vesuvio.
Ma il baccalà e lo stoccafisso, non sono la stessa cosa?
Baccalà e stoccafisso vengono, spesso, associati o scambiati tra loro. In realtà si tratta di due prodotti diversi che hanno in comune semplicemente il pesce magro dal quale partono: il merluzzo, che viene conservato attraverso due processi diversi di lavorazione che danno origine allo stoccafisso e al baccalà.
Il baccalà è un merluzzo che viene conservato attraverso un processo di salatura che dura circa tre settimane, mentre lo stoccafisso viene prima eviscerato e poi essiccato all’aperto, sfruttando l’azione del Sole e delle correnti d’aria.
“Il baccalà vanta sicuramente un buon profilo amminoacidico”, ha dichiarato la dott.ssa Alessandra Esposito, nutrizionista del progetto Rinascere Somma Vesuviana Città della Salute, “il che completa una qualità proteica ottimale e ha un’energia fornita da proteine, gli zuccheri sono assenti e ha un buon profilo lipidico. Il metodo di conservazione del baccalà riesce a mantenere integri gli omega 3 che sono acidi grassi polinsaturi benefici per l’organismo sotto diversi aspetti. La conservabilità del baccalà riesce a mantenere integri gli omega 3. Lo stoccafisso una volta che viene reidratato ha delle proprietà nutrizionali sovrapponibili a quelle del merluzzo, ha un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, ha solo qualche traccia di zuccheri ed ha un’ottima dose di potassio e vitamine B. Sicuramente per un soggetto iperteso, lo stoccafisso si presta di più ad una dieta iposodica rispetto al baccalà ma entrambi sono sicuramente alimenti che hanno un profilo nutrizionale ottimale e sono a basso contenuto energetico una volta privati del sale”.
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